Cómo la gastronomía puede enseñar transformación digital

Gastón Acurio, el hombre que puso la gastronomía peruana en el mapa del mundo, se propuso crear un movimiento en torno a los ingredientes y tradiciones locales actualizadas, sumó a otros jóvenes cocineros que se planteaban ideas similares, compartieron y divulgaron todas sus recetas y conocimientos, cambiaron la percepción de un país, la autoestima de los peruanos y han generado empresas florecientes.

El primer capítulo de Crear o Morir de Andrés Oppenheimer – y que comentamos hace poco –  está dedicado al hombre que revolucionó la cocina peruana y la convirtió en tendencia mundial. ¿Qué tiene que ver con la transformación digital? ¿Qué lecciones hay para gerentes de otras empresas en medio de este proceso? ¿Tiene que ver con los bits?

Cocineros como hackers

Tiene que ver y mucho. Como la labor que realizó – y realiza – Ferran Adrià desde España. Nunca solos.

Lo primero que le asombra a Oppenheimer es algo que no asombraría a los hackers: el conocimiento abierto (o fuente abierta, como diríamos en el software) es el principio base. Acurio y la generación de cocineros peruanos que le acompaña comparten todas sus recetas renegando del oscurantismo de la tradición de los grandes chefs de la tradición francesa.

Un observador de la evolución de los maestros contemporáneos de la cocina española podrá encontrar el mismo patrón: entusiastas de su oficio que comparten lo que saben con sus colegas, después con el público (vean la Bullipedia) y que deciden abandonar el canon francés para ser innovadores y originales. Ética hacker en toda regla.

La digitalización nos trajo la idea de que cualquiera podía modificar un programa de ordenador para hacerlo mejor. Las recetas de cocina nunca tuvieron propiedad intelectual. En ambos casos, estamos contemplando el mismo fenómeno que ha impulsado Elon Musk y Tesla al liberar sus patentes: si más gente lo hace, ganamos todos empezando por uno mismo.

Con la cocina simplificamos las ideas

El interés de recurrir a la cocina es porque tiene una dimensión humana. No hablamos de grandes complejidades sobre el uso de redes o modelos de negocio basados en plataformas, de big data o cloud. La cocina y su gestión está al alcance de cualquier mentalidad y es asequible para manejar los principios subyacentes de la digitalización.

Es decir, se puede enseñar la transformación digital y observarla sobre la marcha aprendiendo de los cocineros. En el texto de Oppenheimer sobre Acurio hay un párrafo interesantísimo:

…En cada uno de sus restaurantes los cocineros deben cambiar de menú cada seis meses y – lo que es un desafío aún mayor – inventar cinco platillos por semana.

-¿Pero la orden es inventar un platillo en la cocina para que lo prueben los cocineros o inventar un platillo para ofrecerlo al público-pregunté.

-Para el público, claro […] Cada cocinero tiene que inventar todo el tiempo. La innovación tiene que ser constante-explicó.

Pura filosofía lean. Objetivos claros. Involucración de todas las personas. Obviamente, lo que no funciona desaparece o se transforma. Dicho con otras palabras, si los cocineros pueden, tú puedes.

Aprender de El Bulli es aprender a innovar

La casuística de la renovación gastronómica mundial (de técnicas, de cómo entender la innovación) es un excelente material didáctico para difundir, enseñar y aceptar los cambios de mentalidad que entraña la transformación digital.

Son nueve horas – que se ven con apasionamiento capítulo a capítulo – las que componen el gran documental de RTVE titulado «El Bulli, historia de un sueño». Contemplado como la historia de una empresa innovadora y analizando las explicaciones de cada paso en su proceso de innovación y transformación del negocio, se encontrarán lecciones para toda empresa que quiere ser innovadora: desde cómo enfocar el proceso a cómo romper con las creencias asumidas.

¿Por qué tiene que haber cartas en un restaurante si cuando vienes a comer a mi casa te comes lo que te pongan y no te sorprende? Preguntas así cambiaron el concepto de restaurante de alta cocina. La contemplación del proceso de pensamiento y evolución de Ferran Adrià, Acurio y otros cocineros son lecciones simples que son fácilmente trasladables al entorno de cualquiera.